Der Verdauungsschnaps, Digestif oder Magenbitter hat bei uns eine lange Tradition. Auch wenn diese Tradition in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geraten ist, hat sie viele Freunde. Grundlage eines Verdauungsschnapses ist in vielen Fällen ein Kornbrand. Aber auch Getränke wie Grappa, Ouzo oder Whiskey, die an Urlaub und ferne Regionen dieser Erde erinnern, gehören zu dieser Gruppe.
Die Grundlage für den Kräuterschnaps als Magenbitter
Zunächst einmal betrachten wir den verwendeten Alkohol, der als Grundlage für den Kräuterschnaps dient. In den meisten Fällen handelt es sich um Kornbrand. Unter Kornbrand versteht man ein alkoholhaltiges Getränk, für das aus Getreide ein klarer Brand hergestellt wird. Als Getreide kommen Roggen, Weizen, Gerste, Hafer und Buchweizen in Frage. Jedoch sind die meisten Kornbrände aus Roggen oder Weizen hergestellt. Außerdem dient Gerste in den meisten Fällen zur Gewinnung von Malz (Gerstenmalz) für den Brennprozess.
Je nach Alkoholgehalt bzw. Volumenprozent Alkohol unterscheidet man Korn (ab 32% vol) und Kornbrand (ab 37,5 % vol). Marktüblich ist Doppelkorn mit einem Gehalt von 38 % vol .
Die Historie
Die Tradition, aus Getreide hochprozentige alkoholische Getränke herzustellen, gibt es in Deutschland vermutlich etwa seit dem 15. Jahrhundert. Bekannt ist in diesem Zusammenhang ein Beschluss der Stadt Nordhausen aus dem Jahr 1507, eine Steuer auf Korn zu verhängen, und das erste Kornbrennverbot von 1545. Im Jahr 1789 erfolgte die Erlassung des ersten Reinheitsgebots für das Kornbrennen. Im Jahr 1909 erreichte die Gültigkeit das gesamte Deutsche Reich in einer verbindlichen Anordnung.
Die Herstellung von Korn
Für die Herstellung von Korn erfolgt die Vermahlung des entsprechenden reifen Getreides (Roggen oder Weizen) in Mühlen. Anschließend erfolgt die Verkleisterung mit heißem Wasser. Der entstandenen Sauermaische wird enzymreiches Malz zugesetzt. Daran schließt sich eine Verzuckerung der Getreidestärke an und es entsteht Süßmaische. Nach deren Abkühlung erfolgt eine Vergärung mit Hefe. Hierbei bildet sich Alkohol (Ethanol), den man als Rohbrand bezeichnet. Nach dem anschließenden Brennvorgang folgt eine Mehrfachdestillation, um unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entfernen.
Bei der Destillation wird das Gemisch zum Sieden gebracht, wobei der Alkohol in Form von Dampf entweicht. Der Dampf wird aufgefangen und durch Abkühlen wieder verflüssigt. Am Ende erhält man ein Kornfeindestillat (Feinbrand) mit einem Alkoholgehalt von etwa 85 Volumenprozent. Je nach Brennerei werden die Kornbrände über Eichenholz gelagert, um entsprechende Buketts zu erlangen.
Diese Lagerung kann auch zu einer goldgelben oder bräunlichen Färbung führen, wohingegen der eigentliche Korn klar ist („Klarer“). Abschließend wird der Alkoholgehalt der Brände mit hochwertigen Wässern wie z. B. Quellwasser auf die Trinkstärke herabgesetzt und in Flaschen abgefüllt. Somit gilt Weizenkorn als mild, während Roggenkorn etwas kräftiger schmeckt.
Der Zusatz von Kräutern beim Magenbitter
Um nun aus einem Kornbrand einen Verdauungsschnaps herzustellen braucht man Kräuter. Die Auswahl der Kräuter ist entscheidend für die erzielte Wirksamkeit. Denn Alkohol allein kann zwar ein wohliges Gefühl erzeugen; einen positiven Effekt auf die Verdauung wird man jedoch nur durch die Zufuhr von Kräutern im Schnaps erreichen. Ein weiterer Name für den Verdauungsschnaps ist neben Digestif (französisch für verdauungsfördernd) auch Absacker.
Im Gegensatz zum Aperitif wird der Verdauungsschnaps nach dem Essen getrunken. Der Aperitif dient vor der Mahlzeit getrunken zum Anregen des Appetits und zur Überbrückung der Wartezeit bis zum Servieren der Speisen. Der Digestif jedoch kann weit mehr.
Der Einfluss der Bitterstoffe im Magenbitter
Insbesondere zeichnen sich die verwendeten Kräuter durch ihren Gehalt an Bitterstoffen aus. Typische Heilpflanzen, die in einem Verdauungsschnaps Anwendung finden, sind Enzianwurzel, Angelikawurzel oder Wermutkraut. Diese zeigen positive Effekte auf die Sekretion – also die Ausschüttung – von Verdauungssäften. Nur mit Hilfe dieser ist die Zerkleinerung der Nahrung nach dem Kauen überhaupt möglich. Enzyme spalten die verschiedenen Nahrungsgruppen wie Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette auf.
Ist die Aufspaltung unzureichend, merken wir das und verspüren ein Völlegefühl, Bauchschmerzen und oftmals Blähungen. Gerade die Ausschüttung des Gallensaftes für die Verdauung der Fette und die Ausschüttung des Bauchspeicheldrüsensaftes für die Eiweißverdauung lassen sich durch Bitterstoffe fördern. Auch die Motorik bzw. Motilität – also die Beweglichkeit – des Verdauungstraktes wird durch die Bitterstoffe angeregt. Der Speisebrei liegt nicht so lange im Magen, sondern wird weiter im Darm voran bewegt.
Zusätzlich wird den Bitterstoffen eine stärkende Wirkung nachgesagt. Dies erklärt ihr Einsatzgebiet als Roborantia, als Mittel zur Kräftigung des Organismus, bei starker Beanspruchung oder etwa nach längerer Krankheit zur Verkürzung der Rekonvaleszenz. Durch die regelmäßige Anwendung von Bitterstoffen können Leber und Niere in ihrer Funktion gestärkt, Blutfettwerte gesenkt und auch der Blutzuckerspiegel positiv beeinflusst werden.
Durch eine bessere Aufnahme des oftmals „problematischen“ Vitamins B12 aus dem Verdauungstrakt, wird die Blutbildung gefördert. Weiterhin erreicht man durch den Einsatz von Bitterstoffen eine Anregung der Basenbildung – ein entscheidendes Mittel gegen die oftmals nach und nach einsetzende Übersäuerung des Körpers.
Unser Schwedenbitter
Als Kräuterschnaps eignet sich auch die Verwendung eines Schwedenbitters: Im Jacobus-Schwedenbitter trinkfertig finden sich viele wertvolle Bitterstoffe.